おさかなのさばき方

準備するもの

  • 出刃包丁

    出刃包丁

    おさかな用の出刃包丁はひとつ持っておくと便利です!
    慣れてくると、小出刃一本で小さい鯵からハマチ程度を捌けるようになりますよ。
    お手入れも忘れずに。

  • 布巾

    布巾

    おさかなは、水分がついたままだと旨味成分がどんどん落ちてしまいます。
    包丁に付いた水分や、お魚の水分は布巾でこまめに拭うようにしましょう。

  • 新聞紙

    新聞紙

    捌く時にまな板の上に敷いておきましょう。
    汚れたら、剥がすだけ!
    生臭さも消してくれて一石二鳥です。

  • 発泡スチロール

    発泡スチロール

    宅配便で届く際には、このような発泡スチロールで届くことが多いんです。
    実はうろこを取る時に大活躍!
    水を溜めた中で、うろこを取りましょう。
    シンクへの飛び散りや、排水溝詰まりを防ぐことができます。

  • うろことり or ペットボトルキャップ

    うろことり or ペットボトルキャップ

    うろことりも持っておきたいアイテムの一つ。
    でも、持っていない方におすすめなのがペットボトルのキャップ!
    包丁の背で剥がすこともできますが、慣れていない場合は、キャップも活用してみてください。

基本の捌き方 〜三枚卸し〜

  • 1
    howto01

    まずはうろこをしっかり落とします。
    水の中で作業すれば飛び散りを防げます。
    包丁・うろことり・キャップいずれか初めは自分のやりやすい方法で行いましょう。

  • 2
    howto02

    次にあたまを落とします。
    おさかなはあたま左が基本です。
    この時点からまな板には新聞紙を敷いておくと楽です。

  • 3
    howto03

    あたまを落とせたら腹に切り込みを入れ内臓を取り出します。
    包丁の先で削ぐように取り出しましょう。

  • 4
    howto04

    いよいよ一枚目を卸します。
    ここで覚えておくと便利なのが卸す順番です。
    腹→背→背→腹の順に卸していきます。

  • 5
    howto05

    続いて、背の方から切り込みを入れて卸します。
    背の刺などに注意してくださいね。

  • 6
    howto06

    あっという間に三枚になりました。
    腹にある骨「腹骨」を削ぐように取り除きます。

  • 7-A
    howto05

    【皮の剥ぎ方A】
    刺身包丁で剥がす方法です。
    頭側から身と皮の間に包丁を入れしっぽに向かって一気に包丁を滑らせます。
    慣れるまでは少し難しいです。

  • 7-B
    howto06

    【皮の剥ぎ方B】
    手で剥がす方法です。
    しっかり手は流水で冷やし、水分を拭っておくのがポイントです。
    こちらも頭側からしっぽに向かい一気に引き剥がします。